“A percepção dos sabores está estritamente relacionada ao olfato”, explica neurocirurgião da Unifesp

São tantas as funções básicas desempenhadas pelo corpo que muitas vezes nos perguntamos por qual motivo uma comida parece mais saborosa do que outra ou por que não sentimos o gosto dos alimentos quando estamos resfriados. Por isso, para tentar desvendar essas e outras questões, o neurocirurgião e professor de Neurocirurgia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), Feres Chaddad Neto apresenta as características de dois sentidos químicos do corpo humano: a gustação e o olfato.

A sensação química é o mais primitivo e comum dos sistemas sensoriais. “Até mesmo uma bactéria que não possui encéfalo pode detectar e dirigir-se a uma fonte de alimento. Já os seres humanos, dependem diretamente dos sentidos químicos para diferenciar uma comida de um veneno, por exemplo”, diz Feres Chaddad Neto.

O paladar permite identificar o sabor dos alimentos e nos fazer sentir reações boas ou ruins durante uma refeição. “A percepção dos sabores está estritamente relacionada à qualidade de vida das pessoas. Distúrbios desta função podem levar ao consumo de substâncias que podem interferir no tratamento de doenças, como sal na hipertensão e açúcar no diabetes”.  

Embora o número de substâncias seja ilimitado, e a variedade de sabores pareça imensurável, somos capazes de reconhecer apenas alguns sabores básicos: salgado, azedo (ácido), doce, amargo e um quinto sabor, e menos familiar, umami, que, em japonês significa “delicioso”. “Ele é definido pelo gosto do aminoácido glutamato, mais conhecido como glutamato monossódico ou MSG. Este sabor é encontrado em alimentos ricos em proteínas e em alguns vegetais, como tomates, aspargos e fungos”.  

O médico explica que comer é uma atividade sensorial complexa, pois na superfície de cada uma das células gustativas existem prolongamentos que vão em direção à cavidade bucal, que revestem a superfície e permitem o paladar. “A gustação está estritamente ligada ao olfato, que possui uma conexão bastante forte com nossas necessidades internas básicas como sede, fome, emoção e sexo. Entretanto, os sistemas são separados e diferentes, desde as estruturas e os mecanismos de seus receptores químicos até a organização de suas conexões centrais e seus efeitos sobre o comportamento. Ou seja, as informações neurais de cada sistema são processadas em paralelo e mescladas posteriormente em níveis superiores, no córtex cerebral.”

Ao sentir o cheiro da comida, temos a sensação de fome aumentada. “Isso ocorre, pois o cérebro envia mensagens ao estômago para que ele produza sucos gástricos. Nesse momento, as glândulas salivares entram em ação e ficamos com a sensação de água na boca.”

O neurocirurgião explica que o olfato humano é capaz de sentir mais de 10 mil cheiros, mas que esse número é reduzido em casos de tumor cerebral, aneurisma cerebral, desnutrição, Doença de Parkinson, entre outros. O envelhecimento e o fumo também contribuem para a redução da capacidade olfativa.

Além desses fatos, Feres Chaddad Neto elenca outras curiosidades sobre os nossos sentidos. Confira:

• As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos, por isso, sentem o sabor amargo dos alimentos, como certas verduras, de maneira bem mais intensa. 
• Algumas moléculas presentes nas pimentas estimulam os receptores de calor existentes na língua. Elas afetam nosso nervo trigêmeo (que possui esse nome pois é constituído por três ramos, o oftálmico, o mandibular e o nervo maxilar), ligado à mastigação e à sensibilidade do rosto. É por isso que a pimenta faz os olhos lacrimejarem e a garganta se contrair. Já a hortelã nos causa uma sensação oposta, pois ela aciona os receptores de frio, provocando a sensação de frescor.
• Certos odores são desagradáveis para todo mundo, mas existem alguns que agradam a todos. Parte disso ocorre devido a nossa instrução cultural. Desde pequenos somos acostumados a achar agradável o cheiro das árvores e flores e desagradável o cheiro das fezes ou de uma comida estragada. O centro do olfato se encontra no fundo do nariz. Neste local encontram-se pequenos cílios que captam e reconhecem os cheiros. Graças a esses cílios é que podemos classificar os cheiros como bons ou ruins. 
•  O olfato é um sentido que pode ser mais ou menosdesenvolvido em determinada pessoa.  Os enólogos ou perfumistas, pessoas que trabalham intensamente com o olfato, conseguem se concentrar nos odores que sentem, são capazes de identificá-los e de se lembrar deles.
• A temperatura pode influenciar o sabor do alimento. Quando provamos comidas mais frias, percebemos melhor o gosto azedo. Quando o alimento está com uma temperatura maior, o percebemos mais doce.
• A memória interfere diretamente em nossa percepção dos alimentos. O cérebro analisa as informações enviadas pelos sensores gustativos e olfativos e as compara com os gostos e cheiro gravados na memória. Quando comemos algum alimento que no passado nos fez muito mal e apresentados a este alimento novamente, mesmo sem provar, apenas sentindo seu cheiro, ficamos com uma sensação de “estômago embrulhado”, mesmo que o gosto e a qualidade dessa comida sejam ótimos.
• O nariz se acostuma com um cheiro. Os centros do olfato reagem principalmente às mudanças de odores. Por isso, ao ficar muito tempo em um ambiente que, num primeiro momento, possui um cheiro muito forte, depois de um tempo, acabam diminuindo a sua intensidade. Isso ocorre pois os receptores, espécie de sensores, reconhecem as moléculas odoríferas e o cérebro as interpreta. Mas após um tempo os receptores se acostumam com esse cheiro e permanecem adormecidos.
• Quando estamos resfriados não perdemos o paladar. O que ocorre éque,em geral, percebemos o cheiro antes do gosto. Com o olfato comprometido, o cérebro analisa somente as informações identificadas pela língua (doce, salgado, azedo, amargo e umami) e ela não possui a mesma sensibilidade e a precisão de nosso nariz. 
• Quando saboreamos um alimento, identificamos o seu gosto, mas também o seu cheiro e sua consistência. Dessa forma, aparência e a consistência da comida também interferem em na percepção do sabor. Se uma pessoa que adora bolo de chocolate, por exemplo, deparar-se com uma fatia despedaçada ou com uma cor que lhe pareça estranha, dificilmente irá achar o bolo saboroso. Isso quer dizer que a nossa visão também é importante para o reconhecimento de um alimento.
  
  

Sobre o neurocirurgião - Feres Chaddad Neto é graduado em Medicina pelaPontifícia Universidade Católica de Campinas, com residência em Neurocirurgia pela mesma universidade. Fez especialização (fellowship) em Microcirurgia Vascular e para Tumor pelo Instituto de Ciências Neurológicas, mestrado e doutorado em Neurologia pela Universidade de Campinas (Unicamp), fellowship em Anatomia Microcirúrgica na Universidade da Flórida (EUA). Atualmente é professor adjunto de Neurocirurgia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), onde é chefe da Neurocirurgia Vascular. É neurocirurgião em diversos hospitais no Brasil e no exterior. 

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